METODI DI COTTURA

BOLLITURA

La bollitura è effettuata tramite cottura in acqua (o in casi specifici in altri liquidi, ad es. brodo) portata ad ebollizione intorno ai 100°C. Questo tipo di preparazione di cibi è utilizzata per i prodotti di origine vegetale (verdure, pasta) e anche per quelli di origine animale (carni, pesce). Grazie alla bollitura si può evitare di aromatizzare i cibi aggiungendo grassi, odori o spezie nell’acqua proprio per questo risulta un ottimo metodo dietetico.
Con la bollitura i cibi perdono parte del loro valore nutrizionale, ma questo può essere in parte recuperato riutilizzando l’acqua di cottura.
Le modificazioni maggiori a carico degli alimenti sono dovute alla diffusione delle sostanze idrosolubili in acqua. E’ possibile evitare tali perdite mettendo a mollo le verdure con poca acqua e facendole cuocere per tempi brevi.
Le vitamine che risentono maggiormente di questo tipo di cottura sono l’acido ascorbico, la tiamina, l’acido pantotenico, la piridossina, la niacina ed i folati. Da notare che anche aggiungendo bicarbonato di sodio all’acqua di cottura di verdure e legumi perdiamo delle vitamine percettibili agli alcali (tiamina e acido ascorbico). In alcuni casi invece la cottura migliora la biodisponibilità di alcuni minerali, ad esempio il ferro e lo zinco.
Le trasformazioni che avvengono all’interno delle carni durante la bollitura sono le seguenti:

1. Parte dei grassi si disperdono nel brodo e possono essere separati facilmente dallo stesso.
2. Le carni risultano spesso più tenere, saporite e digeribili anche se trattamenti prolungati possono diminuire il valore delle proteine distruggendo parte degli aminoacidi essenziali. Evitare a tal proposito di mettere la carne in acqua fredda (la perdita di proteine puo’ arrivare al 5-10%, quella dei minerali al 50 al 70%).
3. Si perdono le vitamine del gruppo B e l’acido pantotenico. Anche in questo caso le perdite sono ridotte immergendo le carni in acqua calda.

Per i cereali, la loro cottura in acqua migliora l’assorbimento dell’amido, ma determina una perdita fino al 60% delle principali vitamine (tiamina, riboflavina e niacina) e di alcuni minerali presenti come il potassio.
La pasta deve essere cotta in acqua bollente per far raggiungere la temperatura all’interno del prodotto rapidamente e per provocare uno shock termico che impedisce la fuoriuscita dell’amido.

BAGNOMARIA

E’ un metodo di cottura delicato, la temperatura dell’acqua non supera generalmente i 90-95°C e quindi non raggiunge mai il punto di ebollizione. L’alimento da cuocere è posto in un contenitore immerso in un altro contenitore colmo d’acqua. Questo tipo di cottura è indicata per la preparazione delle creme, per evitare la formazione di grumi dovuti al coagulamento, ad alte temperature, delle proteine presenti nelle uova.
E’ in generale un buon metodo di cottura che conserva una buona parte delle caratteristiche nutritive degli alimenti. Inoltre, a differenza della bollitura, non ha l’inconveniente di facilitare la perdita di nutrienti idrosolubili in quanto l’acqua non entra in contatto con l’alimento, ma è utilizzata come mezzo per passare il calore.

PRESSIONE

E’ un tipo di cottura che si differenzia dalle cotture in umido poiché le temperature raggiunte superano i 100°C. Cosi aumenta il grado di calore che c’è tra il vapore e la superficie dei cibi (anche al riparo dall’ossigeno e dalla luce); ciò determina una propagazione del calore per convezione.
Da un punto di vista nutrizionale la cottura mediante pentola a pressione è buona in quanto generalmente è impiegata poca acqua e quindi le perdite di nutrienti idrosolubili risultano minori rispetto ad altre cotture in umido quali la bollitura.
Secondo alcuni studi sembrerebbe che le perdite di vitamina C, tiamina e riboflavina (tra le vitamine che maggiormente risentono dei processi di cottura) siano inferiori in questo tipo di cottura rispetto ad altre.

STUFATURA

E’ caratterizzata dall’aggiunta di liquidi all’alimento in cottura e dall’uso di temperature moderate (inferiori a 100C). Questo metodo di cottura può essere paragonato anche a quello a vapore, in quanto, sono sfruttati sia i liquidi aggiunti agli alimenti quali acqua, grassi, vino ecc, sia il vapore che si produce nella pentola di cottura.
La stufatura è spesso utilizzata per la preparazione di pietanze a base di carne e di ortaggi.
Le carni generalmente tagliate in piccoli pezzi diventano più tenere e digeribili grazie alla denaturazione proteica che interviene durante il trattamento termico prolungato.
Nelle cotture in umido queste possono raggiungere anche il 50% le perdite sono di tiamina, niacina, piridossina e acido pantotenico. Il contenuto in minerali può ridursi per diffusione nei liquidi di cottura. Mentre è da tenere in considerazione l’effetto negativo di questo tipo di cottura lenta sui grassi di condimento eventualmente aggiunti durante il processo. E’, infatti, possibile che in funzione della durata del trattamento si possano avere fenomeni di degradazione e ossidazione dei componenti lipidici nonché delle vitamine liposolubili presenti.

FORNO

Questo tipo di cottura a secco e’ caratterizzata da una diffusione del calore per mezzo di aria calda con l’aggiunta di eventuali grassi di condimento. Questo processo è utilizzato per la cottura di tutti gli alimenti.
Il calore che circonda gli alimenti determina l’evaporazione dell’acqua in superficie con conseguente formazione di una “crosta” che determina una maggiore ritenzione dei componenti idrosolubili quali vitamine e minerali rispetto alle cotture in umido.
Tuttavia delle perdite si possono avere e sono maggiori nei trattamenti a temperature elevate per tempi relativamente lunghi; in queste condizioni si arriva fino alla parziale carbonizzazione dei prodotti alimentari con formazione di composti derivanti dalla degradazione termica dei nutrienti presenti che possono risultare nocivi.

ARROSTO

E’ un tipo di cottura determinato da un aumento della temperatura che comincia dalla superficie del prodotto. Il calore gradualmente passa dall’esterno verso l’interno più freddo e determina l’evaporazione dell’acqua che spostandosi verso la superficie del prodotto contribuisce alla cottura.
Le carni rosse vanno conservate dopo la cottura per 15-30 minuti a 45-50°C per permettere la distensione delle fibre muscolari e rendere uniforme il colore.
Questo tipo di preparazione di cibi è un metodo indicato per cuocere soprattutto carni bovine o di suino, pollame, selvaggina, pesci di grosse dimensioni e crostacei, ma è utilizzata anche per alcune verdure come le patate e per diversi prodotti da forno come il pane.
Questo tipo di cottura puo’ causare processi di carbonizzazione esterni con composizione di parti nocive dovute alla decomposizione termica e degradazione di proteine, zuccheri e lipidi. Motivo per il quale è utile portare la temperatura a circa 130-145°C dopo la formazione della crosta esterna e mantenere il prodotto umido (ecco perche’ si inumidisce l’alimento con il sugo) per tutto il periodo della cottura.
Il contenuto di proteine nelle carni arrostite rimane identico e le perdite di aminoacidi sono limitate alla lisina, metionina e cistina. I lipidi possono andare incontro a decomposizone termica se le temperature impiegate sono troppo elevate. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, si assiste solo ad una parziale perdita per diffusione verso l’esterno dell’alimento e ciò può essere positivo qualora sia richiesta una diminuzione dell’assunzione di grassi. Le vitamine del gruppo B presenti nei prodotti di origine animale tra queste la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridossina, e l’acido pantotenico e l’acido folico sono le più sensibili a questo metodo. Questo tipo di cottura rispetto alla piastra e alla griglia favorisce una perdita maggiore di vitamine del gruppo B. In particolare la cottura sulla piastra produce minori perdite delle vitamine rispetto alla cottura alla griglia, in cui il fuoco diretto può determinare riduzioni più consistenti dei nutrienti e formazione di elementi nocivi per la salute.
Il pane e gli altri prodotti da forno perdono soprattutto tiamina. Tra le vitamine, la riboflavina e la niacina sono le più stabili durante la cottura del pane, ed alcuni minerali quali il fosforo e lo zinco possono accrescere in quanto liberati da composti che li rendono poco assorbibili (fitati). Essa migliora inoltre la digeribilità proteica e glucidica.

MICROONDE

La cottura effettuata in forno microonde è una delle ultime novità nel campo della ristorazione.
Si distingue sicuramente per i tempi di cottura ridotti.Nel microonde gli alimenti, sono sottoposti ad un campo elettromagnetico che determina una serie di oscillazioni molecolari a carico dell’acqua presente (e’ importante quindi l’umidità del prodotto) con generazione di calore che si propaga dall’interno verso l’esterno degli stessi.
Le frequenze che sono utilizzate sono variabili, ma di regola comprese tra 915 e 2450 MHz.
Gli svantaggi di questo tipo di cottura possono essere sintetizzati: 1. Non si possono utilizzare attrezzi in alluminio perché riflettono le onde; 2. Non si possono arrostire né rosolare i cibi; 3. Assenza di omogeneità delle temperature raggiunte in punti differenti degli alimenti. Ciò dipende dal fatto che il contenuto di acqua e’ molto variabile, ad esempio maggiore al centro e minore in superficie, con la conseguenza che la cottura potrebbe risultare efficace solo nelle zone centrali dei prodotti alimentari. Si può utilizzare per tutte le preparazioni alimentari.
A suo favore c’e’ da considerare che non sono stati evidenziati effetti negativi rilevanti sui vari nutrienti, in particolare le proteine (che subiscono al contrario una denaturazione con aumento della digeribilità) e i carboidrati.
Per quanto riguarda i lipidi è possibile che ci siano fenomeni di idrolisi dei trigliceridi, di isomerizzazione degli acidi grassi e in parte di ossidazione che tuttavia simili a quanto riscontrato con altri tipi di cottura.
Tra le vitamine idrosolubili non si annotano grandi perdite. Le vitamine liposolubili potrebbero invece essere sottoposte a fenomeni di degradazione ed ossidazione.
Anche se in generale si assume che non vi siano particolari effetti negativi dell’uso del microonde per cuocere gli alimenti, è ancora oggetto di verifica la possibilità che si formino composti indesiderati o nocivi.

FRITTURA

La frittura è la cottura di un alimento interamente immerso in un corpo grasso (il piu’ comune e’ olio) portato a temperature molto alte. Questa cottura può avvenire in una padella o in una friggitrice.
Questo tipo di preparazione di cibi è utilizzata sia per i prodotti di origine vegetale (verdure) che per quelli di origine animale (carni, pesce), ma anche per prodotti dolci.
La frittura da una parte consente una perdita minore di nutrienti, ma dall’altro un aumento del potenziale calorico, seguito da diversi problemi di carattere tossicologico e nutrizionale.
Le temperature che si raggiungono causano: una riduzione delle vitamine tremolabili; la formazione di acroleina, una sostanza evaporabile dall’odore penetrante nociva per il fegato.